Строим коптильню — едим «С Дымком»

С незапамятных времен копчение использовалось для сохранения мяса и рыбы. Компоненты дыма действуют как антибактериальное средство: при копчении испаряется часть влаги, содержащаяся в мясе, что дает стабилизирующий эффект, создавая неблагоприятные условия для роста бактерий, что многократно увеличивает срок хранения продуктов.

Строим коптильню — едим «С Дымком»

Копчение мяса — это насыщение компонентами древесного дыма, частичное выведение влаги, после чего мясо становится пригодным для употребления в пищу без дополнительной обработки. Копченое мясо меняет свою окраску, вкус и запах. На поверхности образовывается корочка, что затрудняет доступ к более глубоким слоям микроорганизмов, при этом мясо остается вкусным и сочным. Копченые продукты имеют больший срок хранения. В зависимости от температуры и продолжительности готовки, копчение разделяют на холодное и горячее.

Строительство коптильни

Коптить продукты можно в различных устройствах, даже в  печном дымоходе, при условии, что в топке будет использоваться в это время соответствующая древесина. Простейшая коптильня может быть построена из старой бочки или контейнера, у которого удаляют дно. Бочка устанавливается на дымовой канал для подачи дыма от костра, длиной примерно 1,5–2 метра, он может быть изготовлен из трубы или выкопанный в грунте. Внутри монтируют  штанги и крючки  для подвешивания продуктов копчения. Не лишним будет вмонтировать термометр в верхней части коптильной камеры, для визуального контроля процесса. Печь может иметь  дверь, хотя это и не является необходимым, подача воздуха может регулироваться закрытием  топки куском листового металла.  Верх бочки закрывается крышкой, крышка может быть заменена мешковиной.

Строительство коптильни

Другой вариант стационарной коптильни — в виде шкафа. Это практичная, но в то же время очень простая  конструкция, имеет удобный доступ к продуктам, что позволяет легко контролировать процесс копчения. Недостатком конструкции является отсутствие дымового канала, поэтому в топке используются только опилки, так как дровами очень легко сжечь продукты. Такой вариант коптильни хорошо подойдет для горячего копчения, для холодного лучше использовать конструкцию с дымовым каналом, как показано на фото выше. Конечно, вы можете комбинировать эти два типа, установив дополнительную топку с каналом,  в итоге получите универсальную коптильню с удобным доступом к продуктам.

Строительство коптильни

Не у всех есть возможность для строительства больших и стационарных конструкций, в таком случае, можно обойтись переносной туристической коптильней. Ее можно изготовить самому или купить готовую, благо на рынке их огромное множество и за довольно небольшие деньги. При покупке стоит обратить внимание на коптильни с водяным затвором, они позволяют готовить мясо, сало или рыбу даже в городской квартире.

Здесь можно прочитать как построить разнообразные коптильни...

Древесина для копчения

Используется для копчения древесина лиственных пород без коры,  как правило, это: ольха, бук, граб, вяз, дуб, акация, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта: груша дает красный цвет, акация и ольха — лимонный,  бук, ясень и клен — золотисто-желтый, дуб — коричневый. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам . Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.

Копчение рыбы

Не стоит слепо выполнять все рецепты по копчению рыбы, так как очень много зависит от типа и размера вашей коптильни, от исходного материала, от выбранной древесины и даже от погоды, но самое важное — это ваши вкусовые предпочтения, которые сугубо индивидуальны. Поэтому все рецепты полезны только в начале, по мере накопления опыта, вы сами определитесь, какую использовать древесину, сколько времени и при какой температуре готовить конкретно в вашей коптильне.

Здесь можно узнать рецепты и разные способы копчения рыбы... 

Копчение рыбы

Горячие копчение рыбы

Рыба горячего копчения готовится при высоких температурах, до 90 ° С. Весь процесс включает в себя три основных этапа: соление или маринование, сушка и копчение. Выпотрошенную рыбу промывают, чтобы удалить остатки крови. Замачивают рыбу на 2-4 часа  в рассоле, его готовят так: 500 грамм соли на 5 литров воды и 200 грамм сахара, душистый перец и лавровый лист. После засолки рыбу промывают пресной водой и сушат в тени до тех пор, пока не появится блестящая корочка. Это займет несколько часов. Мокрая рыба плохо «берет» на себя дым, а после копчения на вкус будет как варенная. После сушки рыбу закладывают в коптильню и прогревают ее в три этапа. I этап — сушка в течение 30-40 минут при 50 ° С (в первые 10 минут можно добавить можжевельник), II этап — коптим от 1 до 3 часов при температуре 55-60 ° С, контролируя периодически процесс, и III этап — в течение 20 минут при 60-90 ° С (в последние 10 минут можно добавить можжевельник в печь). Иногда используется правило: сколько весит рыба килограмм, столько часов и нужно готовить. Правильно копченая рыба очень нежная, имеет плотную и сочную консистенцию, кожа становится золотого или светло-коричневого цвета, сухая и чистая, с дымным запахом и в меру соленым вкусом.

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение проводится при температуре до 30 ° С и длится от одного до нескольких дней. При такой обработке получаем продукт с совершенно  другими вкусовыми качествами, другой консистенции, который хранится в несколько раз дольше, в отличие от рыбы горячего копчения. Начальные этапы — засолка и просушка рыбы, в принципе, сходны для обоих видов копчения, и меняются только в зависимости от предпочтений, размера и вида  рыбы, но и от выбранного рецепта.  Важное значение имеют первые 6-12 часов копчения, в это время нежелательно прерывать процесс и очень внимательно следить за топкой, чтобы не было воспламенения, что может привести к перегреву продуктов. В дальнейшем, перерывы уже не так негативно отражаются на конечном продукте. Правильно копченая рыба может  быть от золотого до золотисто-коричневого цвета, цвет мяса от кремового до серого, структура плотная, сочная слегка волокнистая.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения — 4 — 6 дней.

Копчение мяса

Не стоит слепо выполнять все рецепты по копчению мяса, так как очень много зависит от типа и размера вашей коптильни, от исходного материала, от выбранной древесины и даже от погоды, но самое важное — это ваши вкусовые предпочтения, которые сугубо индивидуальны. Поэтому все рецепты полезны только в начале, по мере накопления опыта, вы сами определитесь, какую использовать древесину, сколько времени и при какой температуре готовить конкретно в вашей коптильне.

Здесь можно узнать рецепты и разные способы копчения мяса и сала…

Копчение мяса

Горячее копчение мяса и мясных продуктов

Горячее копчение мясных продуктов используется, в основном, при изготовлении колбас и сала (подчеревок), большое преимущество этого способа в том, что процесс приготовления проходит довольно быстро, если сравнивать с холодным копчением.  При приготовлении ветчины в коптильне готовят полуфабрикаты, так как основная термическая обработка ветчины происходит при варке, непродолжительное копчение придает мясу неповторимый аромат дыма.

Здесь можно узнать рецепты и разные способы приготовления копченой колбасы

Копчение мяса

Холодное копчение мяса

Холодное копчение мясных продуктов осуществляется при температуре 16-22 ° С, и весь процесс занимает значительно больше времени, чем копчение горячим способом. Время копчения зависит от размеров продукта, и может занимать даже 14-16 дней. Копченое мясо имеет довольно большой срок хранения и прекрасный вкус.

Хранение копченого мяса

Копченое мясо, сало  должно храниться в темном, прохладном и проветриваемом месте, в подвешенном состоянии, так чтобы со всех сторон был свободный доступ воздуха, и  они не соприкасались друг и другом.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Комментирование запрещено