Домашняя варено-копченая колбаса

Во многих рецептах домашней копченой колбасы рекомендуют оставлять мясной фарш для созревания на довольно длительный срок 5-10 дней, а то и больше. Я решил провести эксперимент и воочию проверить, как влияет на вкус длительное созревание мясного фарша. Для этого приготовлю начинку для колбасы и разделю ее на две части: с одной сделаю колбасу сразу, в оставшуюся часть оставлю для созревания дней на 10. Посмотрим, что из этого получится, какая из колбас будет вкуснее. Готовим мясной  фарш для колбас Ингредиенты: Мясо свинина 2 кг Сало 0,8 кг Вода холодная 0,4 л Перец черный 10 гр Соль 60 гр Мясо 2 кг измельчил…

Читать далее

Ветчина домашняя

Зачастую не всегда удается купить хорошие копчености в магазине, и после нескольких неудачных покупок пришла идея приготовить домашнюю копченую ветчину с первосортного мяса и без использования непонятных искусственных добавок. Самое первое, что мы сделали — это купили в интернет-магазине для мясников нитритную соль и специальную сетку, которая является естественным прессом и позволяет сохранить целостность продукта. Нитритная соль, несмотря на свое страшное название, необходима для придания ветчине аппетитного красно-розового цвета, но самое главное то, что она препятствует развитию патогенной микрофлоры, предотвращая появление токсинов ботулизма. Подготовка мяса для ветчины Свежее мясо (2-3 кг) нужно вымыть, высушить и положить в холодильник на ночь,…

Читать далее

Копченая колбаса на Пасху

На Пасху заканчивается самый длинный из четырех постов,  соблюдаемый православной церковью, — это один из больших и значимых праздников, который празднуют наравне с Новым годом или Днем рождения. И, конечно, непременный атрибут праздничного стола, помимо пасок и яиц — это копченая колбаса. Ингредиенты: Мясо свиное 700 г. Сало  300 г. Соль 20-25 г. Сахар 20 г. Перец черный 3 г. Мускатный орех, паприка, чеснок по вкусу Приготовление Свиное мясо стоит использовать, свежее не подвергавшееся заморозке. Делим его на две части, 2/3 режим кубиком размером 1-2 см, а оставшуюся часть мяса и сало пропускаем через мясорубку со средней сеткой. Смешиваем все…

Читать далее

Домашняя свиная колбаса

Ингредиенты: Свинина 1 кг Соль 15 г Нитритная соль 10 г Сахар 1 ч. л Перец черный крупного помола 2 г Перец красный 1 г Как показала практика, для колбасы лучше всего использовать самые жирные части свининой туши — это ошеек, грудинка. При использовании нежирного мяса, чтобы колбаса не была суховатой на вкус, стоит добавить сало. Оптимальное соотношения мяса к салу — 30 / 70. Мясо и сало делится на две части, 1/3 режется мелким кубиком размером примерно 1см, оставшиеся 2/3 пропускается через мясорубку со средней сеткой, смешивается. На данном этапе добавляются в фарш все приправы и специи и тщательно…

Читать далее

Домашняя краковская колбаса

Ингредиенты: Говядина 300 г. Свинина 400 г. Грудинка жирная или сало 300 г Соль 120 г Сахар 10 г Перец черный крупного помола 2 г Перец душистый 2 г Чеснок 10 г Вода 1 л Мясо нарежьте крупным куском грамм по 150-200, с грудинки срежьте сало и шкурку. Мясо и сало разделите и сложите в два разных контейнера, сало уберите в холодильник.  В воде растворите соль и сахар, готовым рассолом залейте мясо и оставьте на три дня в холодильнике, при этом два раза в день не забывайте перемешивать для того, чтобы мясо равномерно просолилось. По истечению времени мясо перекрутите на мясорубке…

Читать далее

Копченые колбаски

Выбор мяса и сала Для изготовления колбас, в основном, используют свинину или сочетание свинины с говядиной, телятиной или птицей, что, конечно, не является правилом, но жирная свинина в сочетании с постным мясом, делает колбасу нежной и сочной. Не желательно использовать мясо, которое подвергалось заморозке более трех месяцев или хуже того — мясо после вторичной заморозки. Хорошая вкусная колбаса требует около 25-30 % жира. Попробуйте пожарить котлету, в которой соотношение мяса и сала 95/5 (5% жирности), и 80/20 (20% жирности), и вы увидите разницу. Существуют различные типы жиров, и они могут быть использованы для различных целей. Есть жесткие, средние и мягкие жиры,…

Читать далее

Как приготовить домашнюю ветчину

Приготовление варено – копченой ветчины начинается с выбора мяса на колхозном рынке, и только в крайнем случае посещаем  мясной отдел ближайшего супермаркета. Так как ветчина домашняя, то и мясо желательно покупать от домашней свинки, которая была откормлена зерном и луговой травкой. Для ветчины лучше всего подойдут свиные ноги, так как имеют оптимальную, на мой взгляд, структуру и жирность. Но стоит набраться терпения, так как процесс приготовления займет несколько дней, но, поверьте, результат превзойдет все ожидания. Внимательно осмотрите купленное мясо и удалите все косточки, так как возможны остатки маленьких после разделки туши топором. После чего оставьте мясо отдыхать минимум на сутки, а…

Читать далее