Домашняя варено-копченая колбаса

Во многих рецептах домашней копченой колбасы рекомендуют оставлять мясной фарш для созревания на довольно длительный срок 5-10 дней, а то и больше. Я решил провести эксперимент и воочию проверить, как влияет на вкус длительное созревание мясного фарша. Для этого приготовлю начинку для колбасы и разделю ее на две части: с одной сделаю колбасу сразу, в оставшуюся часть оставлю для созревания дней на 10. Посмотрим, что из этого получится, какая из колбас будет вкуснее.

Копченая колбаса на пасху

Готовим мясной  фарш для колбас

Ингредиенты:

  • Мясо свинина 2 кг
  • Сало 0,8 кг
  • Вода холодная 0,4 л
  • Перец черный 10 гр
  • Соль 60 гр

Мясо 2 кг измельчил ножом на кусочки размером с перепелиное яйцо. Сало разделил на две части: одну часть перекрутил на мясорубке, а вторую порезал на кубики примерно 1 см. Все ингредиенты, включая воду, соль и перец, смешал в миске подходящего размера, и в течение 10 минут интенсивно разминал руками до образования вязкой и липкой массы, вода должна уйти в фарш.

Домашняя варено-копченая колбаса

Домашняя варено-копченая колбаса

Немного о соли и перце. Черный перец для приготовления колбасы не люблю использовать молотый, я разминаю в ступке горошек, чтобы был очень-очень крупного помола, мне так нравится, так как вкус колбасы тогда более пикантный. Соль в рецепте я использовал нитритную (можно заменить каменной).  Несмотря на свое страшное название, она полезна при приготовлении колбас: во-первых, мясо приобретает аппетитный розово-красный цвет, во-вторых,  нитритная соль защищает продукты от опасных бактерий, даже сдерживает развитие ботулизма.

Домашняя варено-копченая колбаса

Готовый фарш разделил на две части, одну часть в не окисляемой посуде накрыл пищевой пленкой и убрал в холодильник для созревания, остальным фаршем сразу начал набивать натуральную кишку.

Домашняя варено-копченая колбаса

Для набивки большого количества колбас очень удобно использовать специальную насадку на мясорубку, но для трех-четырех колбасок проще отрезать горлышко, от пластиковой бутылки, используя его как воронку, потому что мясорубку дольше собирать, потом разбирать, вымывать, а так пальцем натолкал фарш и выбросил бутылку в мусор.

Домашняя варено-копченая колбаса

Набивку колбас нужно стараться проводить без пузырей воздуха, стараясь максимально уплотнять фарш.

Термообработка и копчение колбасы

Сформированные колбаски  я варил при температуре примерно 80оС. Контролировать температуру , не используя термометра, очень просто: в кастрюле с большой емкостью 8-15 л воду нагреть на максимальном огне, не доводя до кипения, перевести на самый маленький нагрев, в не накрытой крышкой кастрюле, и будет нужная нам для варки колбасок температура 70-80о градусов.

Домашняя варено-копченая колбаса

Колбаса варилась 2,5 часа, после чего ее обсушил и коптил 30 минут на щепе из бука.

Домашняя варено-копченая колбаса

С оставшейся части фарша через 10 дней также набил колбаски, отварил 2,5 часа и прокоптил.

Итог

Разница между колбасой, в которой фарш вызревал десять дней и, которая была приготовлена сразу довольно значительная. Первая, приготовлена сразу, имела вкус классической украинской домашней варено-копченой колбасы.

У колбасы, фарш которой вызревал, вкус однозначно на порядок лучше, более однородная консистенция, не чувствовались кусочки сала, мясо более нежное и сочное. На срезе мясо приобрело аппетитный темно красный цвет.

Домашняя варено-копченая колбаса

Вывод однозначен: по возможности фарш для копченых колбас стоит оставлять для созревания. Несмотря на то, что процесс занимает много времени, результат того стоит.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

12 комментария

  1. Я со своей свекровью тоже готовила домашнюю колбасу, только у нее особое приспособление для начинки колбас одевалось на мясорубку — очень удобно. Готовили по тому же принципу, что описан у вас.

  2. Готовим свою домашнюю колбаску, только коптим ее на улице в специальной небольшой коптильне

  3. Давно хочу сделать такую домашнюю колбасу. Но все никак не куплю натуральную кишку. Да и специальная насадка для колбас тоже нужна. Руками такую кишку не заполнишь.
    Но какая это колбаска вкусная! Коптильни, правда, у меня тоже нет.

  4. Юлия Текин

    Никогда не готовила сама колбасы…не поняла, а как это вы оставили фарш дозревать? В холодильнике?

  5. я раз делала, там продавались штучки, куда засовывать фарш, кажется от магги и попробовала — ничего так получилось реально

  6. Людмила

    Вот это мастер класс! Пробовала единожды, угощали. Сама никогда не готовила.
    Аппетитненько, свеженько и главное без ешек, глютаматов, крахмалов и ароматизаторов. Не думала, что это так просто. Вот только удивил факт, что варить колбасу надо 2,5 часа пусть и не при кипении. Зачем так? Может чуть кипнуть и часок достаточно? А то же всё выварится?)
    Спасибо!

    • нитритовая соль которую он добавил это и есть ешка :) но по госту это разрешено в разумных дозах

  7. еще раз — копчение — это на пару, да? офигеть, чмоки)))

  8. Валентина

    Когда-то в молодости делали мы колбасу, а сейчас видно лень-матушка. Но какая это вкуснота! А про дозревание интересно было узнать!

  9. Николай Гижицкий

    Вот нельзя так людей дразнить! :)
    Прямо аж запах почувствовал.
    Иду на кухню, пороюсь в холодильнике.
    Удачи Вам и Вашему блогу.

  10. Андрей

    Обожаю домашнюю колбасу! Вкуснотень!

  11. Набивал кишку с помощью шприца 600мл для геиметика,специльно приобрел за 700р идеальный контроль набивки,с мясорубкой не сравнишь .Всем рекомендую не пожалеете

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif