Как приготовить домашнюю ветчину

Приготовление варено – копченой ветчины начинается с выбора мяса на колхозном рынке, и только в крайнем случае посещаем  мясной отдел ближайшего супермаркета. Так как ветчина домашняя, то и мясо желательно покупать от домашней свинки, которая была откормлена зерном и луговой травкой. Для ветчины лучше всего подойдут свиные ноги, так как имеют оптимальную, на мой взгляд, структуру и жирность. Но стоит набраться терпения, так как процесс приготовления займет несколько дней, но, поверьте, результат превзойдет все ожидания.

Домашняя ветчина варено – копченая

Внимательно осмотрите купленное мясо и удалите все косточки, так как возможны остатки маленьких после разделки туши топором. После чего оставьте мясо отдыхать минимум на сутки, а лучше на 2-3 дня в холодильнике при температуре 4-6 градусов. Хорошо отдохнувшее мясо ждет следующий этап — так называемая  «мокрая засолка».  Для рассола используем чистую кипяченую, а лучше колодезную или родниковую воду, в которой растворяем крупную соль (ни в коем случае нельзя использовать йодированную или «Экстра»), 120 грамм на литр воды, туда же пару лавровых листиков, черный перец и чеснок по вкусу. Мясо помещают в стеклянную или эмалированную посуду и заливают рассолом, можно прижать небольшим грузом, чтобы свинина хорошо и равномерно просолилась и всегда была покрыта солевым раствором. Так будущая ветчина должна простоять как минимум 3-4 дня в холодном месте, при этом не забываем ее каждый день переворачивать. Но самое интересное то, что каждый день свининке будем делать уколы, для этого покупаем в аптеке большой шприц, и тем же рассолом накалываем равномерно весь кусок мяса, примерно 50-70 грамм рассола на 1 кг продукта.

Домашняя ветчина варено – копченая
По окончании засолки мясо промываем холодной пресной водой часа 2-3, и насухо вытираем салфеткой, после чего нужно надеть сетку для копчения или увязать х/б ниткой, в таком виде подвесить на сквозняке для сушки часов на 5-10.
После сушки ветчину подвешиваем в коптильне для горячего копчения примерно на 3 часа при температуре 50-60 градусов. Этого вполне достаточно, чтобы она приобрела золотистый цвет и аромат. Для копчения хорошо использовать щепу ольхи или фруктовых деревьев, но это больше дело вкуса и собственных предпочтений.

Домашняя ветчина варено – копченая

На этом процесс приготовления не заканчивается, после копчения ветчину нужно проварить. Для этого в кастрюле нагреваем воду до 95 градусов, и только после этого опускаем в нее ветчину. В воде она находится 3 – 4 часа, при этом температура должна быть в пределах 80 – 85 градусов, но ни в коем случае не кипеть. После варки мясо снова вешаем для просушки и охлаждения на пару часов, после того как ветчина остынет, помещаем ее в холодильник на сутки.
И вот теперь можно попробовать, что у нас получилось, я уверен, что, приготовив один раз домашнюю копченую ветчину, вы навсегда забудете дорогу в колбасный отдел гастронома.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

17 комментариев

  1. Кажется все достаточно просто, очень понравился рецепт домашней ветчины. Вот только коптильни нет :(

  2. Евгения

    А для меня это сложновато. В магазин сходить проще, хотя там, конечно, не та ветчина))).

  3. Дмитрий

    Андрей, на голодный желудок всё-таки Ваш сайт смотреть не рекомендуется!

  4. Марина

    Вот чего не умею, так это коптить. А выглядит домашняя ветчина аппетитно. Надо осваивать это новое ремесло.

  5. Любовь

    Процесс приготовления копченой ветчины в домашних условиях нелегкий, но того стоит.

  6. Оксана

    Процесс приготовления домашней варено-капчоной ветчины довольно долгий и трудоемкий. Но какой результат! Спасибо!http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif

  7. Спасибо за вашу науку по приготовлению домашней ветчины, как приятно на завтрак съесть кусочек такой ветчинки с хлебушком и маслицем.

  8. Татьяна

    Согласна с Дмитрием, «на голодный желудок» лучше такие статьи не читать! Эх, чтобы съестьhttp://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif?!?

  9. Татьяна

    Уверена, что ветчина получится очень вкусной.Спасибо за информацию.http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif

  10. Татьяна

    Буду рада воспользоваться вашим рецептом, как раз жду гостей.

  11. Татьяна

    Не знала, что можно мясо шпиговать из шприца. Спасибо за идею, думаю что так оно будет намного вкусней.

  12. Татьяна

    Ну, это профессионально приготовлено! Браво!

  13. Сайт для настоящих мясоедов

  14. На ветчине часто можно обнаружить плесень. Большинство ее форм безопасны, но некоторые могут выделять токсины. Плесень получается во время длительного маринования и сушки, так как ни большое количество соли, ни низкая температура не препятствуют ее появлению. Не выбрасывайте такую ветчину; промойте ее горячей водой и отскребите плесень жесткой щеткой для очистки овощей.

  15. Маринование — процесс вымачивания мяса в растворе соли, нитрита натрия и приправ. Целью маринования в меньшей степени является увеличение срока хранения продукта, а в большей степени – придание ветчине сочности и характерного розового цвета. Если вам посчастливилось приобрести уже готовый замаринованный окорок, перейдите ко второй части инструкции — о том, как коптить мясо.

  16. гаяне атабекова

    Такая ветчина как на снимке никогда не получится без нитритной соли

  17. гаяне атабекова

    я делаю так.На литр воды 85 гр. каменной соли ,лучше морской.На 1 кг мяса 2 гр нитритной соли .У меня американская с высокой концентрацией. Если пеклосоль 20 гр.Добавляю в рассол лавровый лист ,душистый и черный перец горошком.Обкалываю мясо этим рассолом из шприца.Держу в рассоле 3 дня,периодически переворачивая и еще раз обкалываю.Затем выкладываю мясо на решетку ,чтобы подсохло и согрелось часа на два.Сушу бумажными полотенцами ,укладываю в пакет для запекания и держу в воде при температуре 80-85 гр.1 час.Вода не должна кипеть.Затем прямо в пакете остужаю под холодной водой. После этого надо вынуть из пакета и обсушить полотенцем.Заряжаю коптильню небольшим количеством щепы .У меня ольха и яблоня.Коптильня с гидрозатвором.Укладываю мясо на решетку. Копчу на сильном огне 10 минут и на маленьком огне 20 минут.Затем газ выключаю и даю остыть коптильне 40 минут.Через 40 минут достаю ветчину и кладу на решетку для остывания.Храню в холодильнике ,завернутой в пленку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif