Я хотела сегодня рассказать о замечательном блюде – копченой форели. Не у всех есть дома коптильня или условия для ее строительства, но это не повод для того, чтобы отказаться готовить самому копченые блюда. Мы, например, собрали группу единомышленников и совместными усилиями построили коптильню у друга в саду. И я вам скажу,что нет ничего лучше, чем в хорошей компании наслаждаться вкусом ароматных копченостей, приготовленных собственными руками, которые ни в какие сравнения не идут с купленными в магазине или на рынке.
Когда-то давно копчение было дешевым способом сохранить продукты, а сегодня оно поражает своим прекрасным вкусом и ароматом. К сожалению, копченые мясо и рыба из магазина часто приготовлены с использованием искусственных ароматизаторов, очень редко вы встретите традиционные копчености.
Коптить рыбу, ну очень просто!
Давайте начнем с выбора продукта. На самом деле для копчения подходит практически любая рыба и не имеет значения какой ее размер: будет это потрошенная, порезанная на кусочки или отделенное от тушки филе без кожи — все получится очень вкусно. Но, на мой взгляд, самая вкусная целая и потрошеная, без внутренностей рыба. Самые популярные для копчения — это форель (которая представлена на фото), скумбрия, лосось, морской лещ, угорь, треска, да вообщем, практически любая рыба.
Подготовка рыбы перед копчением
Перед копчением мы подготавливаем рыбу: удаляем внутренности и тщательно моем холодной водой. Если хотите,чтобы готовая рыбка хранилась как можно дольше, тогда стоит удалить жабры, но мы это не делаем, так как у нас она долго не залеживается, сметается со стола в один присест. Далее рыбу необходимо засолить, есть два способа:
Первый, и более простой — это так называемый сухой засол. Рыбу обильно засыпают солью, при этом можно использовать различные приправы: перец, лавровый лист, чеснок. Таким образом, обработанную рыбу ставим в холодильник на 12 часов.
Второй, более сложный, но и предпочтительный — это мокрый способ. Для засолки готовим рассол: соль необходимо растворить в холодной воде. Для нежирной рыбы стоит использовать 50 г соли на один литр воды, для жирной — 80 г. В рассол также можно положить несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, черный перец, розмарин или тимьян. Рыба заливается рассолом так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью и убираем в холодное место (погреб, холодильник) на 12 часов.
Перед самим копчением рыбу необходимо высушить, так как к мокрой дым плохо «пристает». Для этого ее можно подвесить на сквозняке на 2-3 часа, или, в крайнем случае, протереть бумажным полотенцем снаружи и внутри тушки, и только после этого можно загружать коптильню.
Копчение форели
Для копчения лучше всего использовать древесину лиственных пород, например: ольха, дуб, бук, акация, прекрасный аромат дает древесина фруктовых деревьев: вишня, яблоня, слива, груша. Не стоит использовать хвойные, кроме можжевельника, но он хорош, на мой взгляд, только для копчения колбасок.
Копчение может быть холодным, но это длительный процесс: рыбу коптят дымом с температурой не больше 25оС около 2-3 дней. Мы остановимся на горячем копчении — это более быстрый способ, но итог ни чуть не хуже.
Чтобы запустить коптильню, мы разжигаем огонь и прогреваем ее в течение 30-40 минут, и только после этого вешаем рыбу на металлические крючки.
Коптим форель около двух часов при температуре около 50оС, если нет термометра, можно примерно узнать температуру, засунув руку в коптильную камеру, должно быть очень горячо, но не обжигать. Процесс контролируем каждые 30 минут, через час рыба начнет менять цвет. В конце копчения на 10 минут можно поднять температуру до 70оС. Готовая рыба должна иметь золотистый цвет и кожа легко отделяться от мяса.
Копченая рыба должна немного остыть, чтобы ушел резкий запах дыма. Копченая форель очень вкусная тут же в саду возле коптилки со свежим хлебом. И самое главное, что приготовив ее единожды, вы будете делать это снова и снова, так как ваша рыба будет не только вкуснее купленной в магазине, но и не будет иметь консервантов и улучшителей.
Наталия
Блог «Поэзия вкуса» www.poezja-smaku.pl
Коптим колбасы
Коптим мясо, сало
Коптим овощи
Коптим птицу
Коптим рыбу
Строим коптильню