Выбор мяса и сала
Для изготовления колбас, в основном, используют свинину или сочетание свинины с говядиной, телятиной или птицей, что, конечно, не является правилом, но жирная свинина в сочетании с постным мясом, делает колбасу нежной и сочной. Не желательно использовать мясо, которое подвергалось заморозке более трех месяцев или хуже того — мясо после вторичной заморозки.
Хорошая вкусная колбаса требует около 25-30 % жира. Попробуйте пожарить котлету, в которой соотношение мяса и сала 95/5 (5% жирности), и 80/20 (20% жирности), и вы увидите разницу.
Существуют различные типы жиров, и они могут быть использованы для различных целей. Есть жесткие, средние и мягкие жиры, которые имеют различную структуру и разные температуры плавления. Свиное сало является предпочтительным для изготовления колбас. Но немаловажно и то, с какой части туши используется жир. Например, щековина (сало с головы свиньи) имеет твердую структуру и является лучшим выбором для приготовления колбас, в которых мы ожидаем увидеть отдельные кусочки сала в готовом продукте, в отличии от внутреннего жира, который легко расходится по фаршу.
Специи и приправы
Основной компонент в составе колбасы — это мясо, соль и перец. Среднее количество соли находится в диапазоне от 1,5-2% до 3,5-5% , что уже будет верхним пределом и для большинства потребителей окажется на вкус излишне соленой.
Природные красители для фарша
- Паприка — оранжевый
- Куркума — желтый
- Свекольный сок — бордовый
- Аннато – красный
Копчение колбас
При копчении оболочка наполняется фаршем очень плотно, так как начинка дает усадку, в отличии от вареных колбас.
Для копченых колбас не используют целлофановые оболочки, только натуральные. Сейчас это не является проблемой. Если не хочется возиться с кишками, купленными у своего мясника, так как процесс подготовки, мягко говоря, не очень приятен, то можно использовать готовую, очищенную и приготовленную методом мокрой засолки натуральную кишку. Ее легко найти даже в интернет-магазинах.
Колбасу желательно коптить в подвешенном состоянии, на обработанных деревянных рейках и, по-возможности, отказаться от использования сеток, что, помимо испорченного внешнего вида, может влиять и на срок хранения продукта.
Готовность копченой колбасы проверяют делая надрез: мякоть должна быть равномерно розового цвета. Если начинка не равномерного и светлого цвета, значит копчение необходимо продолжить.
Рецепты копченых колбас
Венгерские копченые колбаски
Мясо :
- Свинина жирная 700 грамм
- Говядина 300 грамм
Приправы и специи на 1 кг мяса:
- Соль 25 г.
- Перец черный 3 г.
- Паприка 2 г.
Приготовление
Перемолоть мясо с помощью мясорубки с крупной сеткой или измельчить ножом на кубики около 15 миллиметров.
Добавить все ингредиенты и перемешать фарш, чтобы получилась вязкая, однородная масса.
Дайте фаршу настоятся 6-8 часов и после этого плотно наполните кишки фаршем, пробивая иглой через 10-15 сантиметров, чтобы не было воздуха. Длина колбасок 50-80 сантиметров.
Наполненные фаршем колбаски, должны повисеть перед копчением 1-2 дня в холодном месте при температуре 2-6о С.
Коптим при температуре не выше 25оС в течении 3-4 дней. Для копчения идеально подходит щепа дуба.
Сушка колбасок проходит при температуре 12-16º С, в течение 1-2 месяцев. Колбаса должна потерять в весе до 30-35%.
Сырокопченая колбаса
Мясо
- Говядина 100 г.
- Свинина 550 г.
- Сало 350 г.
Приправы и специи на 1 кг мяса
- Соль 30 г.
- Сахар 5 г.
- Перец черный 1 г.
- Корица 1 г.
- Коньяк 1 ч.л.
Приготовление
Порежьте мясо и сало маленькими кусочками примерно 2,5 см, поместите в две емкости мясо отдельно от сала. В сало насыпьте 10 грамм соли, в мясо 20 грамм соли и сахар, тщательно перемешайте. Накройте салфеткой и поставьте в холодильник на 72 часа.
После того, как составляющие будущей колбасы постоят в холодильнике, мясо нужно пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, а сало перемолоть, используя среднюю сетку.
Смешайте весь фарш и приправы, добавьте коньяк, тщательно перемешайте.
Натуральную кишку плотно наполняем фаршем, формируем колбаски длиной 10-15 сантиметров.
Перед копчением колбаса отдыхает в течении 5-7 дней в холодном и сухом месте при температуре 2-4о С.
Коптим на дубовой цепе в течении 2-3 дней при температуре 18-22о С.
После копчения колбаса вялится при температуре 10-15о С от 5 до 20 дней в зависимости от диаметра колбасы. Готовые колбаски должны сохранить 60% от своего первоначального веса.
Колбаса горячего копчения
Мясо:
- Нежирная свинина 500 г
- Сало 300 г
- Говядина 200 г
Приправы и специи на 1 кг мяса:
- Соль 20 г
- Перец черный 2 г
- Перец душистый 2 г
- Сахар 5 г
- Кардамон 2 г
- Мадера или коньяк 60 мл
Приготовление
Мясо перекрутите на мясорубке с большой сеткой. Сало порежьте ножом на мелкий кубик около 3-4 мм, чтобы его легче резать, предварительно положите в морозилку на 1-1,5 часа.
Смешайте все ингредиенты с мясом, добавьте вино. Перемешивайте фарш пока он не поглотит вино. Затем добавьте нарезанное кубиками сало и смешайте все вместе.
Тонкие кишки плотно наполните фаршем, формируя колбаски длинной около 30 сантиметров.
Дайте колбасе отдохнуть в подвешенном состоянии при комнатной температуре в течение 1,5-2 часа.
Коптим горячим способом при температуре 75-90о С около 6-12 часов, до образования коричневого цвета с красноватым оттенком.
Охлаждаем и храним в холодильнике.
Нет законченности сюжета нужна ещё одна фотка с запотевшей бутылочкой водочки.:)
Достаем копченую домашнюю колбасу из коптильни, даем немного остыть. Ее можно кушать с гарниром или как обычную колбасу в холодном виде нарезая кружечками и укладывая на хлеб. Приятного аппетита!!!
Очень аппетитно выглядит, а где взять сетку, адрес не подскажите? Заранее спасибо!
там же, где и натуральную оболдочку.