Копченые колбаски

Выбор мяса и сала

Для изготовления колбас, в основном, используют свинину или сочетание свинины с говядиной, телятиной или птицей, что, конечно, не является правилом, но жирная свинина в сочетании с постным мясом, делает колбасу нежной и сочной. Не желательно использовать мясо, которое подвергалось заморозке более трех месяцев или хуже того — мясо после вторичной заморозки.

Хорошая вкусная колбаса требует около 25-30 % жира. Попробуйте пожарить котлету, в которой соотношение мяса и сала 95/5 (5% жирности), и 80/20 (20% жирности), и вы увидите разницу.

Существуют различные типы жиров, и они могут быть использованы для различных целей. Есть жесткие, средние и мягкие жиры, которые имеют различную структуру и разные температуры плавления. Свиное сало является предпочтительным для изготовления колбас. Но немаловажно и то, с какой части туши используется жир. Например, щековина (сало с головы свиньи) имеет твердую структуру и является лучшим выбором для приготовления колбас, в которых мы ожидаем увидеть отдельные кусочки сала в готовом продукте, в отличии от внутреннего жира, который легко расходится по фаршу.

Специи и приправы

Основной компонент в составе колбасы — это мясо, соль и перец. Среднее количество соли находится в диапазоне от 1,5-2% до 3,5-5% , что уже будет верхним пределом и для большинства потребителей окажется на вкус излишне соленой.

Природные красители для фарша

• Паприка — оранжевый
• Куркума — желтый
• Свекольный сок — бордовый
• Аннато – красный

Копчение колбас

При копчении оболочка наполняется фаршем очень плотно, так как начинка дает усадку, в отличии от вареных колбас.

Для копченых колбас не используют  целлофановые оболочки, только натуральные. Сейчас это не является проблемой. Если не хочется возиться с кишками, купленными у своего мясника, так как процесс подготовки, мягко говоря, не очень приятен, то можно использовать готовую, очищенную и приготовленную методом мокрой засолки натуральную кишку. Ее легко найти даже в интернет-магазинах.

Колбасу желательно коптить в подвешенном состоянии, на обработанных деревянных рейках и, по-возможности, отказаться от использования сеток, что, помимо испорченного внешнего вида, может влиять и на срок хранения продукта.

Готовность копченой колбасы проверяют делая надрез: мякоть должна  быть равномерно розового цвета. Если начинка не равномерного и светлого цвета, значит копчение необходимо продолжить.

 Рецепты копченых колбас

Венгерские копченые колбаски

 

Мясо :

• Свинина жирная 700 грамм
• Говядина 300 грамм

Приправы и специи на 1 кг мяса:

• Соль 25 г.
• Перец черный 3 г.
• Паприка 2 г.

Приготовление

Перемолоть мясо с помощью мясорубки с крупной сеткой или измельчить ножом на кубики около 15 миллиметров.

Добавить все ингредиенты и перемешать фарш, чтобы получилась вязкая, однородная масса.

Дайте фаршу настоятся 6-8 часов и после этого плотно наполните кишки фаршем, пробивая иглой через 10-15 сантиметров, чтобы не было воздуха.  Длина колбасок 50-80 сантиметров.

Наполненные фаршем колбаски, должны повисеть перед копчением 1-2 дня в холодном месте при температуре 2-6^о С.

Коптим при температуре не выше 25^оС в течении 3-4 дней. Для копчения идеально подходит щепа дуба.

Сушка колбасок проходит при температуре 12-16º С, в течение 1-2 месяцев. Колбаса должна потерять в весе до 30-35%.

 

Сырокопченая колбаса

 

Мясо

• Говядина 100 г.
• Свинина 550 г.
• Сало 350 г.

Приправы и специи на 1 кг мяса

• Соль 30 г.
• Сахар 5 г.
• Перец черный 1 г.
• Корица 1 г.
• Коньяк 1 ч.л.

Приготовление

Порежьте мясо и сало  маленькими кусочками примерно 2,5 см, поместите в две емкости мясо отдельно от сала. В сало насыпьте 10 грамм соли, в мясо 20 грамм соли и сахар, тщательно перемешайте.  Накройте салфеткой и поставьте в холодильник на 72 часа.

После того, как составляющие будущей колбасы постоят в холодильнике, мясо нужно пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, а сало перемолоть, используя среднюю сетку.

Смешайте весь фарш и приправы, добавьте коньяк, тщательно перемешайте.

Натуральную кишку плотно наполняем фаршем, формируем колбаски длиной 10-15 сантиметров.

Перед копчением колбаса отдыхает в течении 5-7 дней в холодном и сухом месте при температуре 2-4^о С.

Коптим на дубовой цепе в течении 2-3 дней при температуре 18-22^о С.

После копчения колбаса вялится при температуре 10-15^о С от 5 до 20 дней в зависимости от диаметра колбасы.  Готовые колбаски должны сохранить 60% от своего первоначального веса.

 

Колбаса горячего копчения

 

Мясо:

• Нежирная свинина 500 г
• Сало 300 г
• Говядина  200 г

Приправы и специи на 1 кг мяса:

• Соль 20 г
• Перец черный 2 г
• Перец душистый 2 г
• Сахар 5 г
• Кардамон 2 г
• Мадера или коньяк 60 мл

Приготовление

Мясо перекрутите на мясорубке с большой сеткой. Сало порежьте ножом на мелкий кубик около 3-4 мм, чтобы его легче резать, предварительно положите в морозилку на 1-1,5 часа.

Смешайте все ингредиенты с мясом, добавьте вино. Перемешивайте фарш пока он не поглотит вино. Затем добавьте нарезанное кубиками сало и смешайте все вместе.

Тонкие кишки плотно наполните фаршем, формируя колбаски длинной около 30 сантиметров.

Дайте колбасе отдохнуть в подвешенном состоянии при комнатной температуре в течение 1,5-2 часа.

Коптим горячим способом при температуре 75-90^о С около 6-12 часов, до образования коричневого цвета с красноватым оттенком.

Охлаждаем и храним в холодильнике.