Домашняя краковская колбаса

Домашняя краковская колбаса

Ингредиенты:

  • Говядина 300 г.
  • Свинина 400 г.
  • Грудинка жирная или сало 300 г
  • Соль 120 г
  • Сахар 10 г
  • Перец черный крупного помола 2 г
  • Перец душистый 2 г
  • Чеснок 10 г
  • Вода 1 л

Мясо нарежьте крупным куском грамм по 150-200, с грудинки срежьте сало и шкурку. Мясо и сало разделите и сложите в два разных контейнера, сало уберите в холодильник.  В воде растворите соль и сахар, готовым рассолом залейте мясо и оставьте на три дня в холодильнике, при этом два раза в день не забывайте перемешивать для того, чтобы мясо равномерно просолилось.

По истечению времени мясо перекрутите на мясорубке со средней сеткой, добавьте перец и чеснок. Сало порежьте ножом на кубик размером около 6 мм, для удобства перед резкой его стоит немного подморозить.

Соедините сало и мясо в одной емкости и тщательно все размешайте. Оставьте фарш на час для созревания.

Домашняя краковская колбаса

Готовым фаршем наполните натуральную оболочку, не очень плотно, но без воздушных пузырей. Сформируйте колбаски длиной около 30-35 см.

Набитую фаршем колбасу подвесьте в прохладном месте (10-12оС) для осадки  на 8-12 часов.

Домашняя краковская колбаса

Колбасу подвешиваем в коптильне так, чтобы она не касалась друг друга. Коптим 1,5-2 часа на ольховой  щепе, при температуре 50-70оС. Хороший результат дает дуб.

Домашняя краковская колбаса

После копчения колбасу сразу необходимо поместить в кастрюлю с горячей водой (90-95оС), но ни в коем случае не кипящую. На очень маленьком огне, без кипения, колбаса варится в течение часа. Затем колбаса окунается в холодную воду на 3-5 минут для охлаждения.

Домашняя краковская колбаса

Готовую колбасу стоит подвесить в прохладном месте на 5-6 часов для проветривания и созревания, после этого хранить в холодильнике.

Выбор древесины для копчения

 

Для копчения орех не желателен, так как продукты приобретают резкий и специфический запах.

Вишню используют в небольших количествах, так как она придает приятный, но интенсивный запах, стоит добавлять не более 30% к другим видам древесины.  Черешня немного мягче чем вишня.

Сливу можно использовать самостоятельно, но желательно в смеси с липовыми или ольховыми опилками. Но ствол и старые  ветки могут придавать резкий запах.

Грушу и яблоню можно использовать в любых пропорциях.

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

6 комментариев

  1. До чего аппетитно выглядит ваша колбаска! Хоть профессор Преображенский (из «Собачьего сердца») и не советовал её есть, однако, думаю, к той, что приготовлена своими руками это предостережение не относится :)

  2. Вареные колбасы обрабатываю паром при температуре 72-75 ° С в течение 40-60 мин. для достижения температуры внутри колбасы. 68-70 ° С

  3. у вас в рецепте опечатка ? на 1 кг фарша 120 гр соли. может вы хотели написать 20 гр соли ?

    • Опечатки нет, так как в рецепте мясо три дня засаливается в рассоле, а не солится фарш.

      • понятно. а эту солевую жидкость хотябы чуть не нужно добовлять в фарш ?

        • …В воде растворите соль и сахар, готовым рассолом залейте мясо и оставьте на три дня….

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif