Про копченое сало

По воле случая я стал свидетелем копчения сала в старой раритетной коптилке и решил подробно расспросить у хозяина об этом чуде советской промышленности и о самом ходе процесса.

Коптильня горячего копчения
Когда купили эту коптилку, уже никто и не помнит и сколько она тогда стоила советских рублей тоже уже забылось, но она верой и правдой прослужила все эти годы, пережив всего один ремонт (прогорело дно бочки). Но, несмотря на свой довольно преклонный возраст, в ней и по сей день получается прекрасное копченое сало, окорочка или свиные ребрышки.
Процесс копчения начинается с похода на колхозный рынок: для копчения я всегда выбираю подчеревок — это сало с прослойками мяса, срезанное с брюшной части свиной тушки. Почему рынок, а не магазин, все очень просто — на рынке есть шанс купить свинину, выращенную по-старинке: без новомодных кормовых добавок, что с каждым годом становится все сложнее и сложнее. Мне нравится не толстое сало, примерно 4-5 сантиметров, аккуратно срезанное, с ровными краями, на сколько это возможно, чтобы при нарезке на порционные кусочки было меньше отходов.

Выбор сала, для копчения

Дома я его подготавливаю: мою холодной водой, даю просохнуть и нарезаю на полоски толщиной примерно 3 см и длиной 15 см. Никогда для копчения не мариновал сало, не выдерживал в рассоле и не использовал никаких специй и приправ, только каменная соль и черный перец. Перед самим копчением просаливал солью на глаз, и результат всегда был прекрасен. На мой взгляд, лучше больше внимания уделить выбору качественного продукта, чем длительной и утомительной подготовке, может я и не прав, но меня так научили много лет назад.
Следующий этап — это подготовка коптилки и опилок для копчения. Опилки нарезаю с сухого полена ножовкой или ручной циркулярной пилой. Использую практически любую древесину, конечно, кроме таких пород, как ель или сосна.

Для одной закладки использую небольшую горсть опилок, смешанных со столовой ложкой сахара, он придает золотистый цвет копченостям, можно добавить пол стакана сухих ягод шиповника, или поэкспериментировать, смешивая разные породы древесины.

Сало горячего копчения

В моей коптилке для закладки продуктов есть только один ярус и три крюка на крышке бочки, но тем не менее, можно за один заход закоптить 4-5 килограмм, главное условие — продукты укладываются не очень плотно, чтобы в процессе копчения они не касались друг друга, и дым мог свободно обволакивать каждый кусочек, предавая ему золотистый цвет и прекрасный запах.

Сало горячего копчения
Процесс копчения на газовой плите, для большинства продуктов, длится около часа, но не с постоянным нагревом: первые 15-20 минут полный газ, чтобы опилки в коптилке начали тлеть, дальше самый малый, только для поддержания процесса выделения дыма, и перед финалом снова полный газ на пять-десять минут. После того, как снимаю с огня, желательно дождаться полного остывания и только после этого проверять результат. Но на практике никогда так не получается, не хватает терпения.

Сало горячего копчения

Только она остывает до такой температуры, которая позволяет открыть крышку, не рискуя обжечь руки, достаются продукты, и начинается дегустация, свежего копченого сала или мяса. Еще теплый только из коптилки подчеревок и отдохнувший, остывший — это два совершено разных продукта. Их можно сравнить с пирожком, лежащим на тарелочке и, украденным незаметно с горячей сковородки у вашей бабушки, которая на минутку отвернулась. Это два совершенно одинаковых продукта, но в тоже время, они очень разные и вкусные каждый по-своему.

коптим сало
В теплое время года для копчения делаю небольшие закладки продуктов, чтобы съесть все за несколько дней, а зимой я храню копченое сало на лоджии, на которой температура редко опускается очень низко, и сало может лежать и три-четыре недели. При этом, в первую очередь нужно съесть то, на котором толще всего мясная прослойка, так как со временем она стает очень жесткая.

Сало горячего копчения

Анекдот в тему:

Англичанин имеет жену и любовницу. Любит жену.

Фpанцуз имеет жену и любовницу. Любит любовницу.

Евpей имеет жену и любовницу. Любит маму.

Русский имеет жену и любовницу. Любит выпить.

Укpаинец имеет жену и любовницу. Любит САЛО.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

7 комментариев

  1. Александр

    Такой волшебный коптильный горшочек не помешает украсит кухню любого дачника! А свежеприготовленное копченное сало скрасит любой сложности день для дачника!

  2. Сразу ощутил приступ голода и патриотизмаhttp://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif

  3. интересный способ для приготовления сала

  4. Дмитрий

    Не очень понятно сколько времени нужно коптить и как определить готовность продукта?http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif

  5. Сало копченое любим, но сами никогда не коптили. Берем уже готовое, на рынке. Балуем себя иногда )

  6. А коптить та сколько???))))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif