Сардельки домашние копченые

как приготовить сардельки

Забегая наперед, скажу, что сардельки получились супер, очень просто и вкусно, импровизация удалась, но есть один нюанс: для полноты вкуса не было бы лишним добавить молотый мускатный орех, который придаст более глубокий сладковато — пряный вкус. В следующий раз обязательно попробую с ним.

Ингредиенты:
  • Свинина 1 кг
  • Сало 300 грамм
  • Вода 200 мл
  • Соль поваренная 11 грамм
  • Соль нитритная  11 грамм
  • Фосфат пищевой 2 грамма
  • Перец черный 5 грамм
  • Черева свиная

Фарш

Свинину (лопатка) и сало три раза пропустил через  мясорубку с самой мелкой сеткой, которая у меня есть, консистенция вышла очень вязкая и липкая.

рецепт сардельки

Но после вымешивания с добавлением воды фарш изменился и стал очень мягкий, сочный и однородный.

как приготовить сардельки

 

Мясной фарш перед вымешиванием предварительно охладил в морозильной камере минут 15-20 — это обязательное условие, если не придерживаться температурного режима, то колбаса может получиться не однородной структуры.  Фосфат пищевой перед  добавлением нужно растворить в воде для лучшего распределения. Перец черный использовал очень грубого помола, так как его кусочки дают очень яркие акценты, мне хотелось   получить  в меру острую, но  с выраженным вкусом колбасу ( на мой взгляд получилось).  Фарш после добавления всех ингредиентов вымешивал 5-7 минут, и сразу им наполнил натуральную свиную череву, сформировав сардельки длиной 10-12 см.

как приготовить сардельки

как приготовить сардельки

как приготовить сардельки

Сардельки пробыли ночь в холодильнике, при этом мясо в колбасках уплотнилось, а соль и перец  хорошо распределились по фаршу.

Термообработка

Термообработку проводил по классической схеме: обсушка, обжарка, варка.

Коптильная камера

Обсушка при температуре 60оС до достижения в центре одной из сарделек  температуры 40-45оС, для этого использую кулинарный термометр.

Обжарка с дымом при температуре 85-90оС до 60оС в сардельке.  Копчение провожу только на ольховых опилках, они дают именно мой аромат.  Пробуя разные породы дерева, нашел свой дым, и это оказалась ольха — один из лучших материалов для копчения. Нейтрально отношусь к фруктовым деревьям, но категорически не приемлю копчение на дубовых опилках, оказалось  не мой аромат.

Варка при 80оС до достижения кулинарной готовности в 70оС внутри батона колбасы. Варка колбасы проходит не в прямом смысле этого слова — это нагрев при большой влажности: я для этого в коптильную камеру ставлю кастрюлю с кипятком.

Готовые сардельки нужно быстро охладить и оставить отдохнуть часов на 12, чтобы  распределились ароматы специй и копчения, а кусочки сала приобрели аппетитный белый цвет.

сардельки домашние

Приятного аппетита!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

3 комментария

  1. Соли не много?

  2. Делал по вашему рецепту, получилось довольно неплохо, но варил в кастрюле.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif