Варено-копченая грудинка в коптильне

Давно вынашивал идею приготовить свиную грудинку, у которой на срезе беленькие ребрышки. Как мне кажется,- это выглядит очень аппетитно. И вот настал этот день.  Немного подумав какой хочу получить вкус, решил вообще не использовать приправы, думаю, что аромата дыма будет достаточно.

Варено копченая грудинка

Для того, чтобы мясо просолилось быстрее применяю метод шприцевания. Использую следующие пропорции: на 1 кг мяса 10 % воды и 2 % нитритной соли (вода 100 мл, соль 20 грамм). Нитритную соль необходимо растворить в холодной кипяченой воде и этим раствором, с помощью медицинского шприца, равномерно обколоть мясо. Особое внимание стоит уделить ребрышкам, стараясь, чтобы ни одна косточка не осталась без рассола. После шприцевания необходимо несколько минут отмассажировать мясо, чтобы соль равномерно распределилась по всему объему грудинки. Положив  мясо в холодильник, на два дня забыл о нем.

Варено копченая грудинка

Грудинка копчено-вареная

По прошествию двух дней на грудинку надел формовочную сетку диаметром 100 мм, и повесил возле вентилятора для того, чтобы мясо обсохло, так как на сухую поверхность лучше и равномернее ложится цвет копчения.

Термообработку проводил в своей электрокоптильне в два этапа.  Первый этап — температура в камере 90оС с дымом, (использовал мою любимую ольху), до достижения температуры внутри грудинки 60оС. Второй этап — так называемая варка, при температуре в камере 85оС без дыма, но с большим количеством пара, до достижения кулинарной готовности в центре куска мяса 70оС

Если нет коптилки, то подобную грудинку можно приготовить в обыкновенной духовке, пропустив первый этап термообработки  (копчение). Единственное условие, чтобы на духовке была возможность установить температуру в приделах 80-90оС, и обязательно нужна большая влажность, для этого можно поместить кастрюлю или противень с кипятком внизу духового шкафа.

Грудинка варено-копченая

Грудинка варено-копченая

Варено-копченая грудинка получилась очень ароматная и вкусная, при этом простая в приготовлении.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif