Ветчина свиная варено-копченая

Готовим очень вкусную домашнюю ветчину без использования так званых ветчинниц. Домашнее приготовление ветчины довольно не сложное занятие, к тому же очень интересное и увлекательное, которое требует минимального наличия специального оборудования. В списке оборудования на первом месте будет стоять кухонный термометр, без которого очень тяжело определить степень готовности продукта.

Ветчина свиная варено-копченая

Ингредиенты:

  • Мясо (свинина) 1,5 кг
  • Соль поваренная 10 грамм  (1% от веса мяса)
  • Соль нитритная 10 грамм (1% от веса мяса)
  • Перец  черный молотый 6 грамм
  • Чеснок 4 грамма
  • Вода 200 миллилитров
  • Оболочка коллагеновая 60 см

Засолка мяса

Мясо свинины желательно не использовать парное, очень хорошо, если оно пролежит в холодильнике 1-2 дня. Свинину  вымыть и сразу высушить полотенцем, очистить от жил, пленок  и измельчить на кусочки размером полтора-два сантиметра. Мясную массу засолить смесью нитритной и каменной солей и очень хорошо размешать, чтобы соль попала на каждый кусочек мясного фарша. Накрываем емкость с фаршем и убираем в холодильник на 2-5 дней, насколько хватит терпения.Чем дольше, тем вкуснее будет колбаса, но больше пяти дней я бы не советовал.

Засолка ветчины

Вымешивание фарша

Вымешивание фарша —  это один из важных этапов в приготовлении ветчины, к которому необходимо отнестись  очень серьезно. На этом этапе я добавляю специи, которые указаны в рецепте. Вымешивание должно проходить при температуре фарша не выше 120С —  это важно. Для этого фарш помещаем в морозильную камеру на 15-20 минут, только после этого можно интенсивно вымешивать, при этом переодически контролируя температуру: при достижении температуры около 8-9 градусов вымешивание останавливаем, а фарш снова отправляем в морозильную камеру для охлаждения. Общее время вымешивания зависит от качества мяса и размера фарша, но обычно занимает около 15 минут.

Вымешивания фарша для колбасы

Подготовка к термообработке

Кологеновую оболочку больших диаметров (от 65 мм) можно набивать не используя никаких приспособлений, таких как колбасный шприц или насадка на мясорубку. Набитый и хорошо обвязанный батон колбасы должен полежать несколько часов при комнатной температуре — это поспособствует  самоуплотнится и прогреется фаршу.

Термообработка

Термообработку я делю на три этапа и провожу в коптильной камере, в которой есть возможность устанавливать необходимую температуру и подачу дыма. Вовнутрь батона ветчины устанавливается щуп термометра и контролируется температура как в камере, так и внутри колбасы, на всех этапах термообработки — это еще одно важное условие.

Ветчина свиная варено-копченая

Итак:

Первый этап: температура в коптилке 60оС, до достижения в колбасе 40-45оС

Второй этап: в коптильне 85оС,  плюс дым, до достижении в колбасе 60оС

Третий этап: в коптильне 80о, плюс пар, до достижения в колбасе 70оС

Все! Ветчина готова. Теперь нужно ее быстро охладить и дать отлежаться часов 12, если хватит терпения))

Ветчина свиная

Приятного аппетита!  

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif