Ветчина цельномышечная варено-копченая

Очередной шедевр кулинарии — ветчина варено-копченая из говяжего филе. Получается очень сочная, пикантная, а по вкусу она достойна стола королей. Это настоящий деликатес, который подходит как для утренних бутербродов, так и для праздничного стола.

Ветчина варено-копченая

Ингридиенты:

  • Говяжье филе 1 кг
  • Соль нитритная 10 грамм
  • Соль поваренная 10 грамм
  • Перец черный 1 чайная ложка
  • Кориандр 1 чайная ложка
  • Чеснок 3 зубка
  • Сетка формовочная

Выбор мяса

К выбору мяса стоит подойти скрупулезно, так как продукт готовим элитный, значит и качество сырья должно быть соответствующим. Я всегда, по-возможности, покупаю мясо на рынке, так как в магазине оно обычно упаковано и нет возможности его потрогать, оценить запах. Запах — очень важный показатель качества говядины: она должна пахнуть молоком. Желтый и плотный жир указывает на большой возраст животного, лучше отдать предпочтение мясу молодого бычка.

Ветчина варено-копченая

Засолка мяса

Засолку мяса я проводил шприцеванием, такой метод более эффективный и позволяет ускорить засолку. Для начала приготовил засолочную смесь: для этого в воду добавил перец, кориандр и чеснок, нагрел и дал покипеть 1-2 минуты. После остывания добавил соль, и размешал до полного ее растворения. Используя медицинский шприц, обколол посолочной смесью кусок будущей ветчины, стараясь распределить рассол по всему объему мяса. После уколов переходим к массажу, мясо необходимо интенсивно массировать несколько минут для еще более равномерного распределения посолочной смеси. После массажа мясо убираем в холодильник для засолки и созревания на 3-4 дня.

Термообработка

За 5-6 часов до термообработки мясо желательно достать из холодильника, подвесив дать обсохнуть и прогреться при комнатной температуре, что позволит лучше поработать нитритной соли и уменьшить время варки. Копчение проводил на ольховых опилках при температуре внутри коптильной камеры 90С, до достижения температуры внутри куска ветчины 60С. Затем варка с большим количеством пара (кастрюля с горячей водой) при температуре 85С до достижения внутри ветчины температуры 69С.

Ветчина варено-копченая
По окончании термообработки ветчину необходимо быстро охладить и дать отдохнуть минимум 12 часов, чтобы хорошо распределились все запахи и ароматы. По опыту скажу, что с каждым днем вкус только улучшается, ветчина один день и два дня после термообработки — это два разных продукта. Но больше четырех дней выдерживать не получалось, заканчивалась, потому что очень вкусно.

Ветчина варено-копченая

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://koptim.net/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif